Kinh nghiệm

Foie Gras tươi - kỳ công và ác ôn để có gan nhiễm mỡ

Bài viết trên soi.com.vn của tác giá Pha Lê về foie gras (http://soi.com.vn/?p=97021)

 

Sau nào là sô-cô-la, rồi nấm truffle, không mùa lễ hội nào là trọn vẹn nếu chúng ta không bàn tới món gan ngỗng, gan vịt (foie gras).

Để có cái món gan vịt/ngỗng (thôi cứ gọi là gan ngỗng đi) mà thiên hạ xuýt xoa là loại gan ngỗng… nhiễm mỡ, các cơ sở nuôi ngỗng phải ép ngỗng ăn để gan nó phình lên, ngỗng sẽ mập đến nỗi đi không được hoặc bị gãy chân vì nặng. Độ dăm ba bữa mỗi ngày, họ nhét ống vào họng ngỗng và dùng máy… tống thức ăn vô. Cũng vì thế mà các tổ chức bảo vệ động vật luôn lên tiếng tẩy chay foie gras mặc dù nó cực ngon. Ai phản đối kiểu ăn uống này thì tôi xin lỗi trước, nhưng nếu bạn từng xơi thức ăn nhanh (fast food như KFC, McDonald…) và có… uống sữa tươi*, thì bạn cũng đã ăn nhiều thứ tội lỗi rồi, tẩy chay foie gras làm chi cho mất công.

Trở lại đề tài gan nhiễm mỡ, điều đầu tiên cần lưu ý là nhiều người Việt Nam cứ gán foie gras vào loại pa-tê gan ngỗng trét bánh mì – cái này là sai. Sau khi mổ ngỗng nhiễm mỡ, bạn sẽ có bộ gan như vầy:

 

Đây là một bộ gan hoàn chỉnh, phình to đầy mỡ. Hãy lưu ý rằng đối với những nguyên liệu cao cấp như vầy thì cách tuyệt nhất để thưởng thức nó là nấu trực tiếp từ nguyên liệu gốc, có biến tấu thì cũng là biến tấu trên hương vị chính. Các nhà hàng sang thường cắt một phần gan ra rồi chiên áp chảo. Giống sò điệp, đầu bếp phải biết chiên sao cho lát gan giòn, cháy xém bên ngoài, nhưng bên trong vẫn mịn màng, mọng mỡ. Foie gras áp chảo luôn béo ngậy, tan trong miệng như tuyết, vị ngon xộc thẳng lên vòm họng chẳng khác gì wasabi của Nhật, và lơ lửng trong miệng một lúc lâu rồi mới biến mất, làm chúng ta vừa ăn vừa… lim dim.

Còn hình dưới đây là một miếng gan foie gras áp chảo.  Vì foie gras vốn béo nên không mấy ai dọn nó với sốt kem, sốt thịt. Foie gras rất ngon khi ăn chung với trái cây, hoặc mứt trái cây. Foie gras trong hình có vẻ như là được dọn kèm trái cây hầm, tí xa-lát, cùng sốt xoài và sốt mâm xôi. Vị ngọt sẽ làm độ béo của foie gras thanh hơn, ngon hơn. Nếu có cơ hội thử foie gras thì trước tiên nên tìm cách thử kiểu áp chảo, hấp dẫn vô cùng.

 

Các đầu bếp, nhất là đầu bếp Pháp, luôn phát điên vì foie gras. Họ luôn thử làm các loại sốt mới, tìm cách nấu mới, ví dụ như món foie gras của nhà hàng Amber (2 sao Michelin) dưới đây:

Foie gras với sốt mâm xôi ngọt, nhưng bếp trưởng của Amber nấu sốt mâm xôi thành một hỗn hợp đông đặc gần như thạch, rồi dùng nó bọc foie gras. Ông lấy que cắm lên, và người ăn sẽ xơi nó như xơi kẹo mút.

 

Tuy nhiên, vào mùa lễ hội, tết nhất, các gia đình Pháp cũng ít làm foie gras theo kiểu cầu kỳ hay kiểu áp chảo. Không phải ai cũng làm nổi cầu kỳ, còn áp chảo tuy cực ngon nhưng bị khuyết điểm là phải ăn ngay. Để quá 3 phút ngoài không khí, mặt giòn của foie gras áp chảo sẽ nhăn nhúm lại như da bà già, kéo miếng gan chùng xuống, lúc ấy foie gras sẽ vừa hết giòn vừa bèo nhèo; mà vào dịp sum họp gia đình thì người ăn cần được thư giãn nói chuyện, thong thả ăn uống, thong thả nấu, nên các gia đình (nhất là gia đình vùng quê) sẽ lấy nguyên bộ gan ngỗng ra hấp thay vì chiên.

Đây là foie gras hầm trong nước rau củ. Sau khi hầm/hấp thì gan sẽ cứng lại, có thể để lâu ngoài không khí và xơi từ từ, không cần gấp gáp. Để cắt miếng gan, chủ nhà sẽ nhúng dao bén vào nước sôi, dao nóng sẽ giúp miếng cắt được mềm, mịn. Mỗi người sẽ xơi vài lát foie gras hấp này với mứt trái cây hay nho khô ngọt.

 

Foie gras hấp xắt lát, ăn cùng bánh mì và mứt mơ. Nói chung hấp thì không bằng áp chảo, nhưng nó vẫn ngậy, ngon, và có thể từ tốn xơi cùng họ hàng hang hốc mà không sợ nó bị xẹp, bị nhăn nhúm.

Nhưng Foie gras tươi ở ta hiếm có, khó tìm. Mua foie gras hộp thì dễ hơn. Hẹn các bạn vào bài sau nhé.

 *

Nói thêm

Các hãng thức ăn nhanh nổi tiếng như KFC hay McDonald có nông trại, nhà máy riêng. Họ đối xử với thú nuôi rất tệ. Nuôi thì chủ yếu trong khôn gian tù túng, thú bị chích đầy kháng sinh, đã có rất nhiều phim tài liệu lên án sự dã man của các công ty sản xuất thức ăn nhanh, nói chung dã man còn hơn nông dân nuôi ngỗng làm foie gras.

Không biết sữa tươi ở Việt Nam sản xuất theo kiểu nào, chứ hầu hết các trang trại sữa ở nước ngoài lấy sữa bằng cách liên tục bắt bò cái… có bầu (họ tiêm tinh trùng cho bò, và việc bò cái triền miên mang thai sẽ gây hại nhiều cho nó về sau). Sau khi bò đẻ, nếu là con cái thì được giữ lại để làm bò sữa; còn là con đực thì một phần rất nhỏ sẽ được nuôi lớn để giết lấy thịt bê, nhưng đa số bò đực mới sinh sẽ bị đem giết tập thể (không ai nuôi nổi đám bò đực này lớn vì một đợt đẻ ra nhiều quá, mà nuôi lớn để bán một đống thịt bê thì giá thành thịt bê sẽ giảm, cuối cùng tiền bán không bằng tiền nuôi con bê). Với công nghệ bây giờ thì các nước phương Tây liên tục có sữa tươi theo kiểu này, chứ hồi xưa thì sữa cũng phải theo mùa mới có, nên lắm người hoạt động vì quyền lợi động vật cũng tẩy chay sữa.

 



Hotline:
0916 466 880 (zalo / facebook)
(Gặp A. Dũng)

Mạng xã hội